Pansoti al sugo di noci

Preparazione

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   Tempi e resa

   Con queste dosi ottieni circa 36–42 pansoti medi, quindi 6 porzioni da primo piatto. Considera circa 1 ora e 50 minuti totali: 20 minuti per impasto e ripieno di base, 30 minuti di riposo, 35–40 minuti per pulire, farcire e chiudere, e 4–5 minuti di cottura per lotto.

Procedimento

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   Preparazione Ripieno:

   Metti la farina a fontana, aggiungi al centro l’uovo, il sale e quasi tutto il vino bianco, poi impasta fino a ottenere un panetto sodo, liscio ed elastico. Se serve, aggiungi pochissima acqua o pochissimo vino alla volta; se invece diventa troppo morbido, correggi con una spolverata di farina. Qui puoi fare una piccola variante: alcuni fanno la pasta solo con farina, vino e acqua, altri usano anche una quota di uovo, quindi questa versione resta del tutto plausibile per pansoti casalinghi liguri.

   
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   Lascia riposare:

   Avvolgi l’impasto e fallo riposare 30 minuti a temperatura ambiente. Questo passaggio rilassa il glutine e rende la sfoglia più facile da stendere sottile senza farla ritirare.

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   Cuoci e prepara le bietole:

   Lava bene le bietole, cuocile in poca acqua o al vapore per circa 8–10 minuti, poi scolale e strizzale molto bene. Una volta tiepide, tritale fini al coltello.

   Qui puoi variare il verde del ripieno: oltre alle bietole, nella tradizione si usano anche borragine, spinaci o un misto di erbe di campo; quindi, se un’altra volta hai meno bietole, puoi sostituirne una parte con quelle erbe senza uscire dallo stile del piatto.

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   Prepara il ripieno

   In una ciotola unisci bietole tritate, prescinsêua, 1 uovo, Grana, maggiorana, pinoli e poco sale, poi mescola fino a ottenere un composto morbido ma sostenuto. Se ti sembra troppo umido, aggiungi ancora un po’ di Grana; se è troppo compatto, puoi ammorbidire con un cucchiaio di prescinsêua o ricotta.

   Anche qui ci sono varianti ammesse: la prescinsêua è la scelta più genovese, ma quando non si trova si usa spesso ricotta ben asciutta; i pinoli possono esserci o non esserci, mentre la maggiorana è uno dei profumi più caratteristici e conviene tenerla.

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   Stendi la sfoglia

   Dividi l’impasto in 3 o 4 pezzi e stendilo sottile, circa 1 mm o poco più. Ricava quadrati o dischi da circa 7 cm.

   Se lavori a mano, tieni la sfoglia leggermente infarinata ma non secca. Se usi la macchinetta, fermati a uno spessore sottile ma ancora resistente, perché il ripieno resta delicato e umido.

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   Forma i pansoti

   Metti al centro una piccola noce di ripieno, circa 12–15 g per pezzo, poi chiudi bene eliminando l’aria. Puoi fare la chiusura a triangolo oppure unire le punte per ottenere una forma più vicina al pansoto tradizionale. Anche la forma ha una certa elasticità domestica: l’importante è che il raviolo sia ben sigillato, con abbastanza spazio intorno al ripieno per non aprirsi in cottura.

   
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   Cuoci

   Lessa i pansoti in abbondante acqua salata per 4–5 minuti, o finché vengono a galla e la pasta è tenera. Scolali con delicatezza.

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   Condisci

   La via più tradizionale è la salsa di noci, che è l’abbinamento classico del pansoto ligure. Con gli ingredienti che hai a disposizione puoi anche fare burro fuso e maggiorana, che è più semplice ma resta molto buono e lascia sentire meglio il ripieno.