Pansoti with Walnut Sauce
recipe by
Maurizio Pigliacampi
Pansoti with Walnut Sauce: a recipe from the late 1970s
For us Genoese, pansoti are not just a type of stuffed pasta: they are a piece of history still alive in our kitchens.
This recipe, handed down from a cookbook nearly 50 years old that my grandmother Silvia left me, still preserves the full wisdom of a cuisine that is simple yet deeply authentic.
If pesto is our ambassador to the world, walnut sauce is its soulmate, the second sauce that, by tradition, pairs magnificently with the delicate nature of pansoti. Thinking of one without the other is almost impossible: it is an ancestral bond that instantly brings to mind the warmth of family dinners, memories of Sundays spent around the table, and the voices of our grandparents teaching us the patience needed to fold each individual triangle.
This is not just a recipe; it is the story of our land: a heritage that does not need to be reinvented, only respected. And we, with a certain pride and a little of that typically Ligurian stubbornness, continue to carry it forward exactly as it was taught to us.
ingredients
doses for
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Swiss Chard
1 kg
Details
Swiss chard is a leafy vegetable native to the Mediterranean region and has been cultivated since ancient times. The Romans already appreciated it for its delicate flavor and remarkable versatility in the kitchen. There are several varieties, including stem chard,…
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Eggs
2 eggs
fine whole sea salt
To taste
White wine
120 ml
Details
White wine in cooking is used to add acidity, freshness, and depth to dishes: it deglazes cooking juices, cuts through fats, and adds aroma without overpowering the flavor.For cooking, choose a dry, young, and simple white wine: avoid sweet or…
Read MoreUseful insights
preparation
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1
Tempi e resa
Con queste dosi ottieni circa 36–42 pansoti medi, quindi 6 porzioni da primo piatto. Considera circa 1 ora e 50 minuti totali: 20 minuti per impasto e ripieno di base, 30 minuti di riposo, 35–40 minuti per pulire, farcire e chiudere, e 4–5 minuti di cottura per lotto.
Procedimento
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1
Preparazione Ripieno:
Metti la farina a fontana, aggiungi al centro l’uovo, il sale e quasi tutto il vino bianco, poi impasta fino a ottenere un panetto sodo, liscio ed elastico. Se serve, aggiungi pochissima acqua o pochissimo vino alla volta; se invece diventa troppo morbido, correggi con una spolverata di farina. Qui puoi fare una piccola variante: alcuni fanno la pasta solo con farina, vino e acqua, altri usano anche una quota di uovo, quindi questa versione resta del tutto plausibile per pansoti casalinghi liguri.
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2
Lascia riposare:
Avvolgi l’impasto e fallo riposare 30 minuti a temperatura ambiente. Questo passaggio rilassa il glutine e rende la sfoglia più facile da stendere sottile senza farla ritirare.
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3
Cuoci e prepara le bietole:
Lava bene le bietole, cuocile in poca acqua o al vapore per circa 8–10 minuti, poi scolale e strizzale molto bene. Una volta tiepide, tritale fini al coltello.
Qui puoi variare il verde del ripieno: oltre alle bietole, nella tradizione si usano anche borragine, spinaci o un misto di erbe di campo; quindi, se un’altra volta hai meno bietole, puoi sostituirne una parte con quelle erbe senza uscire dallo stile del piatto.
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4
Prepara il ripieno
In una ciotola unisci bietole tritate, prescinsêua, 1 uovo, Grana, maggiorana, pinoli e poco sale, poi mescola fino a ottenere un composto morbido ma sostenuto. Se ti sembra troppo umido, aggiungi ancora un po’ di Grana; se è troppo compatto, puoi ammorbidire con un cucchiaio di prescinsêua o ricotta.
Anche qui ci sono varianti ammesse: la prescinsêua è la scelta più genovese, ma quando non si trova si usa spesso ricotta ben asciutta; i pinoli possono esserci o non esserci, mentre la maggiorana è uno dei profumi più caratteristici e conviene tenerla.
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5
Stendi la sfoglia
Dividi l’impasto in 3 o 4 pezzi e stendilo sottile, circa 1 mm o poco più. Ricava quadrati o dischi da circa 7 cm.
Se lavori a mano, tieni la sfoglia leggermente infarinata ma non secca. Se usi la macchinetta, fermati a uno spessore sottile ma ancora resistente, perché il ripieno resta delicato e umido.
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6
Forma i pansoti
Metti al centro una piccola noce di ripieno, circa 12–15 g per pezzo, poi chiudi bene eliminando l’aria. Puoi fare la chiusura a triangolo oppure unire le punte per ottenere una forma più vicina al pansoto tradizionale. Anche la forma ha una certa elasticità domestica: l’importante è che il raviolo sia ben sigillato, con abbastanza spazio intorno al ripieno per non aprirsi in cottura.
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7
Cuoci
Lessa i pansoti in abbondante acqua salata per 4–5 minuti, o finché vengono a galla e la pasta è tenera. Scolali con delicatezza.
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8
Condisci
La via più tradizionale è la salsa di noci, che è l’abbinamento classico del pansoto ligure. Con gli ingredienti che hai a disposizione puoi anche fare burro fuso e maggiorana, che è più semplice ma resta molto buono e lascia sentire meglio il ripieno.
