Lasagne al piatto con pesto e patate
Ricetta proposta da
Maurizio Pigliacampi
Le lasagne al pesto alla genovese, servite al piatto, rappresentano una delle espressioni più libere della cucina ligure.
Nella foto dell’articolo si tratta di una versione più artistica e scenografica rispetto alla ricetta tradizionale, che invece prevede una stratificazione ordinata e precisa degli ingredienti in teglia.
Qui la composizione può essere interpretata con maggiore libertà: l’importante non è la rigidità degli strati, ma il rispetto della materia prima e dell’equilibrio del piatto.
La vera differenza la fanno sempre la qualità degli ingredienti e la corretta cottura: la pasta deve restare morbida ma integra, il pesto fresco e non alterato dal calore, le patate presenti ma non invadenti.
Per il resto, c’è spazio per la creatività. Perché in questo piatto la tecnica guida, ma la libertà completa il risultato.
Ingredienti
Dosi per
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Grana Padano
qb
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Patata
300 gr
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Uovo
2
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Preparazione
-
1
Impasto della sfoglia
Disponi la farina a fontana su una spianatoia. Aggiungi i tuorli e un pizzico di sale.
Lavora l’impasto fino a ottenere una massa liscia, elastica e compatta. Se serve, aggiungi pochissima acqua, ma l’obiettivo è un impasto asciutto e stabile.
Lascia riposare coperto per almeno 20–30 minuti. -
2
Tiratura della pasta
Stendi la sfoglia molto sottile: più è fine, più il piatto sarà elegante e leggero.
La regola è semplice: deve quasi “leggere il tavolo sotto”.
Lascia riposare la sfoglia qualche minuto per farla asciugare leggermente. -
3
Taglio delle lasagne
Arrotola delicatamente la sfoglia e tagliala in strisce. Ricava poi rettangoli regolari.
Spolvera leggermente di farina per evitare che si attacchino. -
4
Cottura della pasta
Porta a ebollizione abbondante acqua salata.
Cuoci le lasagne poche per volta: devono restare gestibili e non incollarsi.
Bollitura breve (2–3 minuti circa), poi scolale con schiumarola. -
5
Asciugatura
Stendi le sfoglie cotte su un canovaccio pulito o un vassoio.
Questo passaggio è fondamentale: se le sovrapponi subito, hai già perso la battaglia. -
6
Patate (elemento chiave della versione genovese)
Lessale in acqua salata fino a renderle morbide ma integre.
Tagliale a fettine sottili o piccoli cubi.
👉 Nota importante: le patate non sono un contorno. Sono parte della struttura del piatto. -
7
Composizione della lasagna
In una teglia o piatto ampio, procedi a strati:
Lasagne
Pesto alla genovese Pesto alla Genovese distribuito in modo uniforme
Patate lesse
Parmigiano Reggiano
Ripeti fino a esaurire gli ingredienti. -
8
Logica degli strati
Il pesto non va “messo a caso”: va distribuito, non accumulato
Le patate devono dare dolcezza e struttura
Il parmigiano lega e chiude ogni livello
Se esageri con uno solo, il piatto perde equilibrio. -
9
Servizio e Risultato Finale
Servire tiepido, non bollente.
Motivo semplice: il pesto non deve cuocere nel piatto, altrimenti perde colore, profumo e dignità.Risultato finale
Le vere lasagne al pesto non sono pesanti, non sono “grasse”, e non sono confusionarie.
Sono stratificate, morbide, verdi e ordinate.
E soprattutto: se fatte bene, finiscono troppo in fretta per poterle fotografare.
