Pizza all’Andrea. Antica ricetta ligure
Ricetta proposta da
Maurizio Pigliacampi
Esistono piatti che non sono solo cibo, ma veri e propri custodi della memoria di un territorio. La Piscialandrea, nota anche come Pizza all’Andrea o Onegliese, è il simbolo indiscusso di questa tradizione gastronomica ligure. Spesso definita l’antenata della moderna pizza, questa specialità è profondamente radicata nelle comunità di Imperia, Diano Marina e Bordighera.
Ma cosa rende la Piscialandrea così speciale? Il segreto risiede in un equilibrio perfetto tra ingredienti poveri e sapori decisi: il soffritto di cipolle dolci, la sapidità ancestrale delle acciughe e l’aroma pungente dell’aglio si fondono sopra un impasto lievitato, creando una consistenza che deve rimanere succosa e avvolgente. A differenza della pizza classica che conosciamo, la Piscialandrea non deve mai asciugarsi completamente in forno, preservando la sua anima “da soffritto” che la rende unica nel suo genere.
Portare in tavola questa ricetta significa riscoprire il gusto autentico della Liguria di un tempo, dove l’uso di ingredienti locali, come le olive in salamoia e le acciughe, raccontava la vita quotidiana dei pescatori e delle famiglie contadine. Oggi, preparare questa “pizza” in casa con la tecnica corretta del doppio impasto significa celebrare un legame profondo tra passato e presente.
Ingredienti
Regola le porzioni: le quantità si aggiornano automaticamente.
Dettagli
Farina Caputo in Bulgaria Farina Caputo Doppio Zero, la farina tipo 00 con proteine al 11,50% prodotta da Mulino Caputo, è ideale per impasti soffici e leggeri. Caratteristiche Farina Caputo Farina Caputo classico per tutti gli usi, perfetta per pane…
Scheda completa ingrediente
Dettagli
Caputo Lievito Secco: lievito attivo perfetto per la preparazione di pane, pizza e dolci. Semplice da utilizzare, garantisce risultati eccellenti. Confezione da 100 g.
Scheda completa ingrediente
Dettagli
Scopri il gusto autentico dell’Italia con l’olio extra vergine d’oliva Donte e Ricci – 100% italiano. Spremuto a freddo da olive selezionate, mantiene tutti gli aromi naturali con note fruttate e delicati sentori erbacei. Perfetto per condire insalate, bruschette, pasta…
Scheda completa ingrediente
Dettagli
I pomodori pelati sono pomodori maturi privati della buccia, conservati interi nel loro succo o in passata. Hanno un gusto pieno, dolce e poco acido, ideale per sughi, pizza e piatti cotti a lungo. Di solito si usano pomodori a…
Scheda completa ingrediente
Dettagli
La cipolla è una delle basi fondamentali della cucina mediterranea, apprezzata non solo per il suo apporto di gusto ma anche per le sue proprietà nutrizionali. Esistono diverse varietà, dalle classiche bianche dal gusto pungente, alle dorate più equilibrate, fino…
Scheda completa ingrediente
Dettagli
Le acciughe sono piccoli pesci del Mar Mediterraneo e dell’Atlantico orientale (soprattutto lungo le coste europee e nordafricane). In pratica si pescano molto in zone come Italia, Spagna, Francia e Marocco. Piccoli pesci dal gusto intenso, molto usati in cucina…
Scheda completa ingrediente
Dettagli
L’aglio: guida completa tra cucina, scelta, varietà e tecniche di utilizzo L’aglio è uno degli ingredienti più importanti e diffusi nella cucina mondiale. Piccolo, economico e potentissimo dal punto di vista aromatico, è capace di trasformare completamente un piatto con…
Scheda completa ingrediente
Dettagli
L’origano è un’erba aromatica mediterranea dal sapore intenso, leggermente amaro e terroso. In cucina viene usato soprattutto per salse, pizze, verdure arrosto e piatti di carne. Il suo profumo deciso dona calore e carattere alle preparazioni, tipico della cucina italiana…
Scheda completa ingrediente
Dettagli
Il Basilico Genovese non è solo un'erba aromatica, è l'anima della Liguria. Coltivato storicamente nel quartiere di Prà, deve la sua unicità a un microclima irripetibile che ne definisce il profilo aromatico. Cosa lo rende unico? Aroma inconfondibile: A differenza…
Scheda completa ingrediente
Dettagli
Le olive nere sono olive mature dal sapore ricco, leggermente salato e fruttato. In cucina vengono utilizzate per dare profondità e carattere a insalate, salse, pasta, pizze e piatti di carne. Il loro gusto deciso arricchisce le ricette anche con…
Scheda completa ingredientePreparazione
- 1
Preparazione della biga (Primo tempo)
Miscelazione: In una ciotola capiente, sciogli i 10g di lievito di birra nel latte e in 330 ml di acqua tiepida.
Primo impasto: Aggiungi circa 200g della farina totale e impasta finché non ottieni una massa morbida e omogenea.
Riposo: Copri la ciotola con un panno umido e lascia lievitare in un luogo riparato (come il forno spento con la luce accesa) per circa 1-2 ore, o finché non vedi che il volume è raddoppiato. Questo primo passaggio serve a creare la maglia glutinica di base.
- 2
Impasto finale (Secondo tempo)
Integrazione: Riprendi l'impasto lievitato e aggiungi la restante farina (300g) e metà dell'olio previsto (circa 50ml).
Lavorazione: Aggiungi circa 10-12g di sale fino e poi impasta energicamente con le mani o con una planetaria per circa 10 minuti. L'impasto deve diventare elastico e non appiccicoso.
Seconda lievitazione: Forma una palla, rimettila nella ciotola coperta e lasciala lievitare finché non triplica il suo volume iniziale. È qui che avviene la magia: la struttura dell'impasto si consolida, rendendolo capace di accogliere il soffritto senza afflosciarsi.
- 3
Stesura in teglia
Preparazione teglia: Ungi generosamente una teglia da forno con l'olio rimanente.
Stesura: Adagia l'impasto al centro e, usando i polpastrelli, stendilo delicatamente verso i bordi. Non schiacciare troppo: devi mantenere l'aria che l'impasto ha accumulato durante la seconda lievitazione.
Riposo finale: Lascia riposare l'impasto steso nella teglia per altri 20 minuti prima di versare il condimento. Questo passaggio è cruciale per evitare che l'impasto si ritragga in cottura.
- 4
Il Soffritto
Affetta finemente le cipolle e falle stufare dolcemente in padella con l'olio rimasto e gli spicchi d'aglio (che rimuoverai a fine cottura). Aggiungi i pomodori pelati, schiacciandoli con una forchetta, e le acciughe tritate finemente. Lascia cuocere a fuoco molto basso finché il composto non diventa denso e saporito; deve rimanere umido, non asciugarsi completamente.
- 5
Condimento:
Distribuisci il soffritto di cipolle, pomodoro e acciughe sulla superficie. Aggiungi le olive in salamoia e il basilico fresco spezzettato a mano. Assicurati che il condimento sia ben distribuito, creando uno strato omogeneo che manterrà la pizza succosa durante la cottura.
- 6
Cottura:
Inforna in forno già caldo a 220°C per circa 20-25 minuti. Il fondo della pizza dovrà risultare ben cotto e dorato, mentre la parte superiore dovrà rimanere morbida e succulenta, grazie alla protezione data dal soffritto che non deve asciugarsi completamente.