Панзоти с орехов сос

Приготвяне

1. 1

   Време и добив

   С тези количества ще получите около 36–42 средни панзоти, тоест 6 порции за основно предястие или първо ястие.

   Предвидете общо около 1 час и 50 минути: 20 минути за тестото и основната плънка, 30 минути почивка, 35–40 минути за почистване, пълнене и оформяне и 4–5 минути варене за всяка партида.

Начин на приготвяне

1. 1

   Приготвяне на тестото

   Сипете брашното на купчинка, направете кладенче в средата и добавете яйцето, солта и почти цялото бяло вино, след което омесете, докато получите стегнато, гладко и еластично тесто. Ако е нужно, добавяйте съвсем малко вода или вино, по малко наведнъж; ако пък стане прекалено меко, коригирайте с леко поръсване с брашно. Тук е възможна и малка вариация: някои приготвят тестото само с брашно, вино и вода, а други добавят и яйце, така че този вариант е напълно подходящ за домашни лигурски панзоти.

   
2. 2

   Оставете да почине:

   Увийте тестото и го оставете да почине 30 минути на стайна температура. Тази стъпка отпуска глутена и прави кората по-лесна за разточване на тънко, без да се свива.

3. 3

   Сварете и подгответе манголда

   Измийте добре манголда, сварете го в малко вода или на пара за около 8–10 минути, след което го отцедете и изстискайте много добре. Когато поизстине, го нарежете на ситно с нож.

   Тук може да промените и зелената част на плънката: освен манголд, в традицията се използват още пореч, спанак или смес от диви треви; така че, ако друг път разполагате с по-малко манголд, можете да замените част от него с тези зелении, без да излизате от стила на ястието.

4. 4

   Пригответе плънката:

   В купа смесете нарязания манголд, prescinsêua, 1 яйце, Grana, майорана, кедрови ядки и малко сол, след което разбъркайте, докато получите мека, но стегната смес. Ако ви се струва прекалено влажна, добавете още малко Grana; ако е твърде гъста, може да я омекотите с лъжица prescinsêua или рикота.

   И тук има допустими вариации: prescinsêua е най-типичният генуезки избор, но когато не може да се намери, често се използва добре отцедена рикота; кедровите ядки може да присъстват или не, докато майораната е един от най-характерните аромати и е добре да се запази.

5. 5

   Разточете кората:

   Разделете тестото на 3 или 4 части и го разточете тънко — около 1 мм или малко повече. Изрежете квадрати или кръгове с размер около 7 см.

   Ако работите на ръка, дръжте кората леко набрашнена, но не суха. Ако използвате машинка за паста, спрете на тънка, но все още достатъчно устойчива дебелина, защото плънката остава деликатна и влажна.

6. 6

   Оформете панзоти:

   Поставете в центъра малко количество плънка, около 12–15 г на брой, след което затворете добре, като изкарате въздуха. Можете да ги затворите в триъгълна форма или да съедините върховете, за да получите форма, по-близка до традиционния pansoto. И формата допуска известна домашна свобода: важното е пастата да е добре запечатана и да има достатъчно място около плънката, за да не се отвори при варенето.

   
7. 7

   Сварете:

   Сварете панзотите в обилно количество подсолена вода за 4–5 минути или докато изплуват на повърхността и тестото стане крехко. Извадете ги внимателно.

8. 8

   Овкусете:

   Най-традиционният вариант е с орехов сос, който е класическата гарнитура за лигурските панзоти. С продуктите, с които разполагате, можете да направите и разтопено масло с майорана — по-прост вариант, но също много вкусен, който позволява плънката да се усети по-добре.