Вода

Водата е най-използваната съставка в кухнята и една от най-важните. Макар да е безцветна, без мирис и без вкус, тя играе основна роля при приготвянето на храната, като влияе върху вкуса, текстурата, времето за готвене и съхранението на продуктите. Тя съставлява около 60% от човешкото тяло и е незаменима за всички форми на живот.

Основни видове вода

Според съдържанието на минерални соли (сух остатък) водата се разделя на:

• Слабо минерализирана вода – сух остатък под 50 mg/L. Много лека вода, подходяща за определени хранителни режими и за хранене на кърмачета.
• Олигоминерална вода – между 50 и 500 mg/L. Това е най-разпространеният вид вода и е подходящ за ежедневна консумация и за повечето кулинарни приложения.
• Средно минерализирана вода – между 500 и 1 500 mg/L. По-богата е на калций, магнезий и други минерали.
• Вода с високо съдържание на минерали – над 1 500 mg/L. Има специфични характеристики и често се консумира при определени хранителни нужди.

Според съдържанието на въглероден диоксид водата се разделя на:

• Негазирана вода – без добавен въглероден диоксид.
• Естествено газирана вода – съдържа въглероден диоксид по естествен път.
• Газирана вода – въглеродният диоксид се добавя по време на бутилирането.

Най-ценните води

За най-качествени се считат водите, които произхождат от защитени планински извори. Те се филтрират естествено през различни скални пластове в продължение на десетилетия, а понякога и векове. По време на този процес водата се обогатява с минерали по естествен начин и запазва отличната си микробиологична чистота.

Сред най-ценените са водите от Алпите, Апенините и други европейски планински райони. Водата, получена от топенето на ледници, също е изключително чиста в естественото си състояние, тъй като произлиза от сняг, натрупан преди хиляди години. Преди да достигне до потребителите като питейна вода обаче, тя преминава през необходимите проверки и обработки.

Използване на водата в кухнята

Водата участва в почти всички кулинарни процеси. Тя се използва за:

• варене на паста, ориз, зърнени и бобови култури;
• варене на месо, риба и зеленчуци;
• приготвяне на бульони, супи и крем супи;
• замесване на хляб, пица, фокача и сладкарски изделия;
• накисване на сушени гъби, бобови култури и сушени плодове;
• готвене на пара;
• приготвяне на чай, кафе и билкови запарки;
• производство на лед и различни напитки.

Качеството на водата оказва влияние върху крайния резултат. Твърдата вода, богата на калций и магнезий, може да промени структурата на тестото и да удължи времето за варене на бобовите култури, докато по-меката вода често се предпочита за приготвяне на хляб, пица, чай и кафе.

Любопитни факти за водата

• Около 97% от водата на Земята е солена, а само 3% е сладка. От тази сладка вода по-малко от 1% е леснодостъпна за човешка употреба.
• Повече от 68% от сладководните запаси на планетата се намират в ледниците и полярните ледени шапки.
• Някои минерални води, които се бутилират днес, са започнали своя подземен път преди повече от 50 години, а при някои източници този процес може да продължи стотици години.
• Твърдостта на водата влияе върху приготвянето на хляб и тестени изделия. Много професионални пекари предпочитат вода с балансирано съдържание на минерали за по-добро втасване и по-стабилно тесто.
• За варене на паста се препоръчва да се използва около 1 литър вода на всеки 100 грама паста, за да се поддържа висока температура и равномерно готвене.
• Водата е единственото вещество в природата, което при нормални условия съществува и в трите агрегатни състояния – твърдо, течно и газообразно.