Това е един от най-типичните продукти на Лигурия, който и до днес се приготвя според традиционната рецепта: наполовина с говеждо и наполовина със свинско месо, с характерните кубчета сланина, саламът се суши върху дървени огньове и след това се зреe в старите изби на къща Кабела.
Саламът Сан’Олчесе® при разрязване има аромат на прясна билка и лек вкус на чесън, който подчертава нежността му.
История на салам Сан’Олчесе®
Не е сигурен историческият произход на салам Сан’Олчесе, но не може да се съмнява, че той датира отпреди XIX век.
При проследяване на рода на фамилия Кабела, стигаме до 1800-та година и индустриалната ера. Именно през този период саламът на Сан’Олчесе завладява пазара в Генуа и от продукт, типичен за долината Полчевера, става неизменна част от ежедневната генуезка кухня.
Икономическата дейност на месопреработвателната фабрика Кабела още от началото на XX век включва не само околните долини (долината Скривия, долината Бизаньо, долината Стура и самата долина Полчевера), но и долната част на Пиемонт, която снабдява производителите с първокласно говеждо месо.
Производство на салам Сан’Олчесе®
Характерната особеност на този продукт е смесеният състав от свинско и говеждо месо, което го прави уникален в света на колбасите.
Говеждото месо идва от възрастни животни, отглеждани в Пиемонт, особено в областите Асти, Алесандрия и Кунео.
Всички животни, отглеждани в Сан’Олчесе, принадлежат към породите „Бианка Пиемонтезе“ и „Бруналпина“. Това са меса, които произхождат изключително от Северозападна Италия и от самата Лигурия.
Свинското месо идва както от Пиемонт, така и от Емилия-Романя; то съставлява мазната част от сместа и включва в себе си сланина и панчета.
Производственият процес естествено се е изменил с технологичния напредък, но това не променя вкусовите му характеристики и аромата. Ръчното напълване на червата някога е било стандарт, сега се използват машини, но процесът на ръчно връзване на салама остава — това изисква умели специалисти.
Ръчно връзване на салам Сан’Олчесе
Най-древната практика, запазена в производствения процес, е ръчното връзване, което изисква значителни умения и специализация на персонала.
Сушене на салам Сан’Олчесе
По време на сушенето все още се използва дървен огън, който придава на салама лек вкус на пушек. Сред натуралните аромати са чесънът и бялото вино от Полчевера, друг известен местен продукт.
Отзиви
Все още няма отзиви.