основни ястия
Лазаня в чиния с песто Дженовезе и картофи.
29 преглеждания
гарнитураСтаринни генуезки рецепти
Пълнени марули: зеленото сърце на генуезката кухня
Рецепта предложена от
Маурицио Пильякампи
Пълнени марули (Lattughe Ripiene), или Leitughe Pinn-e, както гласи старото диалектно название, представляват един завладяващ раздел от лигурската гастрономия. Те не са просто гарнитура, а „питателно“ ястие, което разказва за способността на нашите баби да превръщат скромни градински съставки в малък шедьовър от вкусове.
Ястие, изпълнено с нюанси
Рецептата е истински химн на търпението. Марулята, бланширана и след това напълнена със ситно нарязано телешко месо, телешки тимус и хлебна среда, напоена с месен сос, се превръща в кутия на нежността. Истинската тайна, ревниво пазена в старите рецептурници, е бульонът: той трябва да бъде редуциран, почти като милувка, която обгръща марулите, докато препечените хлебни крутони на дъното на супника чакат жадно да попият всяка капка от този нектар.
Любопитно: между история и фолклор
Генуезката народна култура е пропита с препратки към марулята. Думата leituga (и умалителното leiteguetta) не се среща само в кухнята, но влиза и в местната литература. Известният поет Стефано Де Франки, в своето произведение „Ri sciaratti che sente Madonna Parissoea sciù ra ciæça de Pontexello“, отдава почит именно на купуването на една leiteguetta, като я „заключва“ в културната памет на XVIII век.
А за по-любопитните — една фолклорна бележка: в диалекта съществува и забавна игра на думи, свързана с морето. Нарича се „leppego“ — вид морска салата (несъдържаща се за консумация) със хлъзгава консистенция. През 20-те години в Генуа било обичайно за влюбени, които си разменяли прекалено нежности, да се казва, че „правят leppego“. Шега, която често се чувала и между приятели на кино: „Mia stanni attento a no scuggià che gh’è do leppego!“ („Внимавай да не се подхлъзнеш, има ‘leppego’!“).
Защо да ги приготвяме днес?
Защото Leitughe Pinn-e са мост между миналото и настоящето. Приготвянето им днес означава връщане към бавния ритъм на готвене, където листата се затварят внимателно, а ароматът на плънката изпълва кухнята с типичния „лигурски домашен“ дух. Това е ястие, което приканва към споделяне: сервирано горещо, директно от супника, то е перфектен образ на онзи „селски живот“, толкова ценен за лигурските поети, които дори в удоволствията на трапезата умеели да намират красотата на простия живот.
Съставки
Порции за
Regola le porzioni: le quantità si aggiornano automaticamente.
Марулята
2 глави маруля
Детайли
Марулята (Lactuca sativa) е едно от най-разпространените и ценени градински растения в света. Тя принадлежи към семейство Сложноцветни (Asteraceae) и се отглежда още от древността, като е споменавана дори от древните египтяни и гърци. Ето кратък преглед на този ценен…
пълна информация
Телешки бульон
3 литри
Детайли
Телешкият бульон е ароматна течност, приготвена чрез бавно варене на говежди кости, месо, зеленчуци и билки. В кулинарията се използва като основа за супи, сосове и ризото, като придава дълбочина, богат вкус и умами. Добре приготвеният бульон подобрява ястията, без…
пълна информация
Масло
100 грама
Детайли
Маслото. Маслото е една от най-важните мазнини в традиционната и модерната кухня. То е основна съставка за придаване на кремообразност, мекота и вкус на ястията. Получава се чрез разбиване на сметана и се използва в много кулинарни традиции – от…
пълна информация
яйце
3 яйце
хляб
на вкус за хлебна среда и крутони
Майорана
на вкус
Детайли
Майорана: ароматната билка с деликатен аромат Майораната е една от най-ценените ароматни билки в средиземноморската кухня. Тя се отличава със своя сладък, деликатен и леко пикантен аромат. Принадлежи към същото семейство като ригана, но има по-мек и фин вкус. Нейните…
пълна информация
Телешко месо
200 грама постно телешко месо
Детайли
Телешкото месо е месо от млади говеда, известно със своята крехка текстура и деликатен, мек вкус. В кулинарията е много универсално и се използва както за бързи ястия, така и за бавно готвене. Подходящо е за комбинация с билки, сосове…
пълна информация
Телешко месо
200 грама телешки тимус (сладък хляб от телешко месо)
Детайли
Телешкото месо е месо от млади говеда, известно със своята крехка текстура и деликатен, мек вкус. В кулинарията е много универсално и се използва както за бързи ястия, така и за бавно готвене. Подходящо е за комбинация с билки, сосове…
пълна информация
Телешко месо
200 грама между гръбна част (шийната/гръбната част) и телешки тимус (сладък хляб)
Детайли
Телешкото месо е месо от млади говеда, известно със своята крехка текстура и деликатен, мек вкус. В кулинарията е много универсално и се използва както за бързи ястия, така и за бавно готвене. Подходящо е за комбинация с билки, сосове…
пълна информацияПриготвяне
Пълнени марули, Leitughe Pinn-e: лесно ръководство стъпка по стъпка
-
1
Подготовка на листата
Подготовка на листата
Подбор: Вземете две хубави глави маруля. Отделете внимателно най-големите и здрави листа, като изхвърлите външните, които са твърде твърди.
Измиване: Измийте всяко листо под течаща студена вода, много внимателно.
Бланширане: Потопете листата във вряща подсолена вода за 2 минути. Целта е само леко да омекнат.
Охлаждане: Веднага ги прехвърлете в купа със студена вода и лед, за да спрете готвенето и да запазят свежия зелен цвят.
Подсушаване: Подсушете добре с кухненска кърпа. Това е ключово: ако листото остане прекалено мокро, пакетчето ще се отвори при готвене.
-
2
Перфектната плънка
Месото: Нарежете изключително фино 200 г постно телешко месо, 200 г телешки тимус (сладък хляб) и 200 г между гръбна (шийната/гръбната) част и тимуса, докато се получи пастообразна смес.
Запържване: Загрейте малко парче масло и запържете месото за 2–3 минути на силен огън. Оставете го да изстине напълно.
Свързващият елемент: Вземете хлебната среда от 2 хлебчета, добре я накиснете в „месния сос“ (редуцирания бульон) и я изстискайте силно.
Смесването: В купа комбинирайте студеното месо, хлебната среда, майорана, 100 г пармезан и 3 яйца. Разбъркайте добре. Сместа трябва да е стегната: ако е прекалено лепкава, добавете още пармезан. Оставете в хладилник за 15 минути.
-
3
Пълненето „на пакетче“
Пакетчето: Разстелете едно листо маруля и сложете една лъжица от плънката в центъра.
Затваряне: Прегънете страничните краища към центъра и навийте отдолу нагоре, като оформите плътно стегнато пакетче. Ако листото е малко, използвайте две листа, кръстосани едно върху друго.
-
4
Нежното готвене и тайната на бульона
Бульонът (есенцията): Използвайте 3 литра висококачествен телешки или кокоши бульон. Той трябва да бъде „редуциран“, тоест с наситен вкус, а не разреден. Ако разполагате с останал месен сос (от запържването или от печено месо), добавете го към бульона: той ще придаде кехлибарен цвят и дълбочина на вкуса, която прави ястието изключително вкусно. Бульонът трябва да бъде вече добре осолен и врящ, преди да започнете.
Подреждане: Подредете пакетчетата в широка тенджера, със затварянето надолу, плътно едно до друго.
Готвене: Залейте с врящия бульон до половината на височината на пакетчетата. Намалете огъня до минимум: те трябва само леко да къкрят (малки мехурчета, не бурно кипене!) за 30–40 минути. Тази нежна топлина запечатва пакетчетата, без да ги разкъсва.
-
5
Поднасяне
Основата: Поставете препечени хлебни крутони на дъното на супника.
Последен щрих: С решетъчна лъжица внимателно подредете пакетчетата върху крутоните. Полейте с един черпак от бульона за готвене, който вече се е превърнал в концентрат от вкусове.
Големият финал: Поръсете обилно с настърган пармезан и сервирайте веднага, докато е още горещо.
