{"id":8717,"date":"2025-11-29T14:20:13","date_gmt":"2025-11-29T13:20:13","guid":{"rendered":"https:\/\/pesto.bg\/shop\/?post_type=product&p=8717"},"modified":"2026-06-17T15:15:14","modified_gmt":"2026-06-17T13:15:14","slug":"salame-santolcese-dop","status":"publish","type":"product","link":"https:\/\/pesto.bg\/shop\/it\/prodotto\/salumi\/salame-santolcese-dop\/","title":{"rendered":"Salame Sant’Olcese DOP"},"content":{"rendered":"

\u00c8 uno dei pi\u00f9 tipici prodotti della Liguria insaccato ancora oggi seguendo la tradizionale ricetta: per met\u00e0 bovino e per met\u00e0 suino, con i caratteristici dadetti di lardo, viene asciugato al fuoco di legna e successivamente stagionato nelle antiche cantine di casa Cabella.<\/p>\n

Il salame di Sant’Olcese\u00ae presenta al taglio un aroma fragrante ed un leggero gusto di aglio che ne accentua la delicatezza.<\/p>\n

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Storia del Salame di Sant’Olcese\u00ae<\/h2>\n
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Non si hanno certezze sull’origine storica del Salame di Sant’ Olcese, tuttavia non si pu\u00f2 dubitare che esso sia anteriore al XIX secolo.
\nRicostruendo la genealogia della FAMIGLIA CABELLA, si varca infatti con facilit\u00e0 la soglia del 1800 e quindi l’era industriale. Fu durante lo stesso ‘800 che il Salame di Sant’Olcese conquist\u00f2 il mercato genovese e che da prodotto polceverasco entr\u00f2 prepotentemente nella quotidianit\u00e0 della cucina genovese.<\/p>\n

L’Attivit\u00e0 economica del Salumificio Cabella coinvolgeva gi\u00e0 dai primi del ‘900 non pi\u00f9 solo le vallate circostanti, (Valle Scrivia, Val Bisagno, Valle Stura e la stessa Vallepolcevera) ma anche le zone del basso Piemonte che fornivano di ottime carni bovine i produttori locali.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Lavorazione del Salame di Sant’Olcese\u00ae<\/h2>\n<\/div>\n<\/div>\n
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Ci\u00f2 che caratterizza pi\u00f9 di ogni altro fattore questo prodotto, \u00e8 la sua composizione mista di carni suine e bovine che lo rendono unico nel genere dei salumi.Le carni bovine derivano da animali adulti che provengono dal Piemonte, ed in particolare dalle zone dell’Astigiano, dell’Alessandrino e del Cuneense.<\/p>\n

Tutti i capi abbattuti in Sant’Olcese appartengono alle razze: “Bianca Piemontese” e “Brunalpina” . Si tratta quindi di carni originarie esclusivamente, oltre che della stessa Liguria, di tutto il Nord – Ovest Italiano.<\/p>\n

Le parti suine invece provengono sia da zone del Piemonte che dell’Emilia – Romagna: esse compongono la parte grassa dell’ impasto e sono in particolare lardello e pancetta.<\/p>\n

La modalit\u00e0 di produzione dell’ insaccato sono cambiate ovviamente col progresso tecnologico, ma senza mutarne assolutamente le caratteristiche ed il sapore. Ci\u00f2 che un tempo veniva insaccato manualmente, oggi avviene con l’ausilio di macchinari che impegnano pur sempre una ventina di dipendenti.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Legatura a mano del Salame di Sant’Olcese<\/h3>\n
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La pratica pi\u00f9 antica che si \u00e8 conservata nel processo produttivo, \u00e8 quella della legatura a mano, che presuppone una notevole abilit\u00e0 e specializzazione del personale ad esso preposto.<\/p>\n<\/div>\n

Essiccazione del Salame di Sant’Olcese<\/h3>\n
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Durante l’essiccazione del salame viene ancor oggi applicato il fuoco a legna, al fine di conservarne il leggero gusto di affumicato. Non possiamo dimenticare poi tra gli aromi naturali l’aglio ed il vino bianco di Polcevera, altro prodotto locale piuttosto noto.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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